Ochratoksyna A jest naturalnie obecna w powszechnie używanych produktach roślinnych: ciecierzycy, fasoli, orzechach, soi, zbożach, ziarnach kakao i kawy, przyprawach i ziołach oraz w piwie, winie i soku z winogron. Jest mikotoksyną produkowaną przez grzyby (pleśnie). Sprzyjającymi warunkami do jej rozprzestrzeniania się jest niewłaściwe magazynowanie żywności (wysokie temperatury oraz duża wilgotność magazynów).
Najwyższym dopuszczalnym poziomem ochratoksyny A w palonych ziarnach kawy i w palonej kawie mielonej, określonym w 2005 roku przez Komisję Europejską (rozporządzenie WE nr 123/2005), jest 5 mikrogramów ochratoksyny na kilogram kawy, a w kawie rozpuszczalnej 10 mikrogramów ochratoksyny na kilogram. W niektórych krajach europejskich dopuszczalna norma ochratoksyny w kawie została celowo zawyżona (np. w Niemczech - 6 mikrogramów/kg w kawie rozpuszczalnej).
Regularnie przyjmowana w pokarmach i napojach ochratoksyna w ilościach przekraczających dopuszczalne normy, jest rakotwórcza, uszkadza układ odpornościowy i nerwowy oraz nerki. Kumuluje się organizmie przez dugi czas, ciągle wykazując negatywne działanie w organizmie, ponieważ ma również właściwości mutagenne (spowodowane wywoływaniem uszkodzeń struktury DNA). Mykotoksynom (jak również ochratoksynie) nie szkodzi gotowanie, mrożenie, pasteryzacja czy mrożenie.
W 2006 roku ustalono poziom TWI (tolerowane tygodniowe pobranie) ochratoksyny na poziomie 120 ng/kg masy ciała (0,12 mikrogram/kg masy ciała). Wytyczne te przedstawił Panel Naukowy ds. Środków Trujących w Łańcuchu Żywnościowym Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).
Ze względu na dużą ilość powszechnie używanych produktów, w których może występować ochratoksyna, człowiek narażony jest na kontakt z nią niemal codziennie. Jedyną skuteczną metodą walki z tą toksyną jest wybieranie produktów wolnych od ochratoksyny.
W Polsce jedyną kawą wolną od ochratoksyny jest włoska kawa Cellini (0% ochratoksyny). Zerowe ryzyko występowania ochratoksyny gwarantowane jest dzięki dwuetapowej metodzie: selekcja plantacji na których uprawiana jest kawa pod kątem występowania toksyny oraz badanie ziaren kawy przed dalszą obróbką termiczną. Tak podwójnie sprawdzone ziarna kawy otrzymują następnie niezbędny protokół badania i certyfikat, czyli gwarancję produkcji kawy wolnej od ochratoksyny.
Oliwia Zbieć
Instruktor rekreacji ruchowej/trener fitness
www.fit.pl
1
