Ocet – kwas w słoiku z marynatą

Okres jesiennych zbiorów owoców i warzyw dobiega końca. Dla gospodyni to czas próby zamykania lata w słoiki – przygotowywania rozmaitych przetworów.

Podstawowym składnikiem wielu zalew stosowanych przy sporządzaniu marynat owocowo – warzywnych jest bezbarwny, przeźroczysty płyn, o bardzo intensywnym zapachu. Wtajemniczeni w kulinarne arkana wiedzą, że jest to ocet spirytusowy. Rzadko, kto wie skąd on się bierze, jak działa i w jakich sytuacjach może okazać się szkodliwy, a nawet toksyczny dla naszego organizmu.

Kto, a może co wytwarza ocet?
Kwas octowy powstaje jako produkt końcowy fermentacji tlenowej prowadzonej przez bakterie octowe z rodzaju  Acetobacter i Acetomonas. Bakterie te posiadają one zdolność do wytwarzania kwasów w wyniku niecałkowitego biologicznego utleniania większości cukrów i alkoholi. Kwasy te jako końcowe lub przejściowe produkty bakteryjnej przemiany materii, wydzielane są do środowiska fermentacyjnego. W przyrodzie bakterie kwasu octowego bytują głównie na roślinach, zwykle w towarzystwie drożdży, w sokach z dużą ilością cukru.

Jak to się dzieje?
Produkcja octu na skalę przemysłową odbywa się w octowniach. Istnieje wiele metod technologii produkcji octu, ale wspólną cechą ich wszystkich jest konieczność zaszczepienia materiału nośnego: wina, alkoholu, wytłoczyn z winogron, szypułek gron – pożywką bakteryjną. Niekiedy bakterie osadzają się na bukowych wiórach, na specjalnych stojakach octowniczych. Stojaki wielokrotnie obmywane są przez alkohol, który w wyniku powolnego sciekania, stopniowo zmienia się w ocet. Do produkcji octu spożywczego używa się alkoholu etylowego, zaś w celu uzyskania octu winnego, jako pożywkę stosuje się wino.

[-------]

Do czego nam ocet?
Ocet jest to od 3,5 do 10 % roztwór kwasu octowego z towarzyszącymi mu pozostałościami zacieru octowniczego lub wina, zalicza się go do grupy kwasów organicznych. W kuchni używany jest przede wszystkim do sporządzania marynat, zalew, sosów sałatkowych, niekiedy do zmiękczania mięsa. Ocet posiada zdolności konserwujące żywność, czyli przedłużające jej trwałość, działa bowiem bakteriostatycznie – przez obniżenie pH środowiska hamuje rozwój drobnoustrojów niszczących żywność (bakterii, drożdży, pleśni). Poza tym nadaje dodatkowe cechy sensoryczne, przyczynia się do wykształcenia nowego bukietu smakowo-zapachowego.

Do wszystkiego...
Ocet przyspiesza proces kruszenia i rozluźnienia mięsa, niweluje przykre zapachy i zmiękcza ości ryb morskich. Zalewy octowe z dodatkiem różnych przypraw: soli, pieprzu, ziela angielskiego, gorczycy, imbiru stosowane są do marynowania wielu warzyw (grzybów, ogórków, patisonów, buraczków, cebuli, selera, papryki, kukurydzy, dyni, jarmużu), owoców (śliwek, gruszek, brzoskwiń, melonów), a także ryb (śledzi, szprotów) i owoców morza (krabów, krewetek, małż, ośmiornic, kałamarnic, kawioru). Sam ocet jest stosowany do sporządzania sosów, musztard, majonezów oraz zakwaszania potraw np. barszczu czerwonego.

Rodzaje octów
Rzadko kto wie jak ogromy i bogaty jest wybór rodzajów octu. Ocet może być słodzony, aromatyzowany, przyprawiany ziołami. Każdy z nich posiada inne charakterystyczne walory smakowe i zapachowe, a co za tym idzie – przeznaczenie. Mamy więc do kulinarnych szaleństw:

• Ocet winny – jako pożywka dla rozmnażających bakterii stosowane jest tu wino. Smak octu winnego nie jest czystym smakiem kwasu octowego. Składają się nań mieszanina smaku wina, drewna beczki i lotne estry, co kształtuje bardzo unikalną kompozycję. Może być biały i czerwony.
• Ocet balsamiczny – o łagodnym smaku i zapachu, czerwonej barwie, dojrzewający przez minimum 5 lat w drewnianych beczkach. Używany jest jako dodatek do owoców jagodowych, a zwłaszcza truskawek. Przy sporządzaniu sałatek należy go stosować bezpośrednio przed podaniem na stół, gdyż odbarwia zieleń. Posiada też właściwości odkażające.
• Ocet czarny – popularny zwłaszcza w Chinach. Produkowany z prosa, kleistego ryżu, sorgo i pszenicy. Posiada bardzo ciemną barwę, wyrazisty smak i aromat. W Chinach Północnych skrapia się nim prawie każdą potrawę.
• Ocet chili – to biały ocet winny przyprawiony papryczkami chili, które wrzuca się do naczynia na okres 5-6 tygodni. Jego ojczyzną jest Hiszpania.
• Ocet jabłeczny – produkowany jest z jabłek, ma charakterystyczny kwaskowaty smak. Przypisuje się mu właściwości lecznicze, pomaga przy dolegliwościach związanych z artretyzmem, wspomaga odchudzanie.
• Ocet koprowy – powstaje przez doprawienie octu winnego baldachami kopru. Stosowany do sosu vinaigrette nadaje mu anyżkowy smak. Używa się go także do marynowania ryb i ogórków.
• Ocet czosnkowy – jego moc zależy od ilości dodanych do octu winnego ząbków czosnku. Używa się go przede wszystkim do sosów sałatkowych, ryb i mięczaków.
• Ocet z zielonym pieprzem – smak dodanych ziaren zielonego pieprzu i część zielonego zabarwienia przechodzi do octu, dzięki czemu otrzymuje się oryginalną kompozycję smaku i barwy wyrobu. Przed użyciem należ ocet odcedzić od ziaren. Świetnie nadaje się do mięs: jagnięciny, wołowiny i dziczyzny oraz do grillowanego mięsa.
• Ocet cytrynowy – olejek eteryczny zawarty w skórce cytryny nadaje mu jasnożółty kolor i cytrynowy posmak. Stosowany jest do sosów sałatkowych oraz ryb, mięczaków i kurczaków.
• Ocet z melisą lekarską – w Belgii i Holandii używa się go do marynowania śledzi i węgorzy. Nadaje się też do przyprawiania sałatek i grillowanej ryby.
• [-------]
• Ocet słodowy – aby go otrzymać fermentacji poddaje się słód jęczmienny i wióry bukowe, z których następnie wyrabia się piwo. Zaszczepia się je bakteriami i całość przepuszcza przez filtr węglowy w celu odbarwienia. Bywa on używany do marynowania tych warzyw, które nie musza zachowywać koloru np. cebuli.
• Ocet malinowy – powstaje przez moczenie malin w białym occie winnym.ocet malinowy był bardzo popularny wśród dawnych osadników Nowej Anglii, którzy zbierali dzikie maliny i łączyli je z octem. Ocet malinowy rozcieńczano wodą i sporządzano z niego orzeźwiający napój, który latem cieszył się dużym powodzeniem. W Yorkshire podaje się go jako deser z puddingiem.
• Czerwony ocet chiński – to pomarańczowoczerwony płyn, o nieco cierpkim i lekko słonawym smaku. Sprzedawany jest w butelkach ze specjalnym zamknięciem, gdyż bardzo szybko traci intensywność smaku. Używany przede wszystkim jako sos lub przyprawa do owoców morza, a zwłaszcza do duszonej płetwy rekina.
• Biały ocet ryżowy – japoński ocet ryżowy jest przejrzysty, nieco lepki i łagodny w smaku. Doskonale nadaje się do sosów sałatkowych.
• Ocet z rozmarynem – używany był przez starożytnych Greków i Rzymian, którzy namaczali w nim chleb spożywany podczas posiłków. Używa się go do majonezu, przyprawiania potrawki z koźlęcia, mięczaków i sosu vinaigrette.
• Ocet sherry – nazwa pochodzi od koloru, jest bardzo esencjonalny i lekko cierpki. Pochodzi z hiszpanii, gdzie podobnie jak sherry dojrzewa w drewnianych beczułkach. Stosowany do sosu vinaigrette, dobrze łączy się z olejami z orzechów.
• Słodki ocet chiński – czarnobrązowy, gęstawy ocet ryżowy, przypominający ciemny sos sojowy. Ma słodki, korzenny, karmelowy zapach i smak chińskich przypraw, imbiru i anyżu. Nadaje się do wieprzowiny, ponieważ neutralizuje wysoką zawartość tłuszczu.
• Ocet estragonowy – jego produkcję zapoczątkowali Grecy. Dodatek octu estragonowego podnosi smak sosu vinaigrette, potraw z kurczaka majonezu i marynat.

Szkodliwy czy nie?
Każdy ocet, niezależnie na bazie, jakiego surowca spożywczego powstał, zawsze pozostaje kwasem organicznym. Jest, więc to substancja kwaśna, zwykle o bardzo niskim pH. Dostarczanie dużej ilości octu w diecie może wywołać niekorzystne zmiany w naszym ustroju. Może dojść do zachwiania równowagi kwasowo – zasadowej, co w konsekwencji prowadzi do zakwaszenia organizmu, zmniejszenia zdolności wchłaniania witamin i minerałów, kamicy nerkowej. Duże ilości pokarmów bardzo kwaśnych stanowią też obciążenie dla nerek i wątroby, gdyż ocet traktowany jest przez organizm jako substancja toksyczna. Mocny ocet w przesadnych ilościach może też uszkodzić śluzówkę jamy ustnej i żołądka.

Zdecydowanie marynat z octem powinny unikać małe dzieci, kobiety w ciąży, matki karmiące oraz osoby cierpiące na wrzody żołądka, kamicę nerkową, uskarżające się na bóle wątroby. Jednak należy pamiętać, że ocet stosowany z umiarem w diecie ludzi zdrowych, nikomu nie wyrządzi krzywdy.

 Aleksandra Czarnewicz-Kamińska

1